信阳小吃：霸王别姬 焖罐肉

shuaiyang

一说到河南人的吃食，外地人都会以面食为主，就在面食上大做文章。但是信阳则是以米饭为主食，信阳人的好吃(喜欢吃)，信阳菜的好吃以是享誉国内外。　　夏先生是信阳人，在老家开了一家纯信阳菜系的饭店，生意十分火爆。他深知信阳菜好吃不贵的优势，主要经营信阳菜系同时兼营一些粤菜。夏先生说，他这样“嫁接组合”就是想扬信阳菜之长而避信阳菜之短。虽然餐馆目前还在试营业期间，但我们却看到门前停满了顾客的车辆，生意相当火爆。
　　夏先生谈起信阳菜来如数家珍，比如：霸王别姬，锅财(柴)把肉，焖罐肉，干锅鱼杂，南湾鱼头汤等等。吃肉喝汤全都有了，原汁原味，别有一翻风味。菜名听起来很大气，其实就是甲鱼炖鸡。取谐音。这是店里的招牌菜之一。当服务员端上一盆热气腾腾的甲鱼炖鸡时，香味四溢，胃口马上就出来了。再入口细品，满口浓香，余味悠长。去除甲鱼的腥味是做这个菜的关键，在信阳，做这个菜不会用辣椒，花椒这些味重的佐料来掩盖，因为这样会把甲鱼本身的鲜美削弱了。夏先生用香菜(夏季用荆芥，冬季用香菜，还有小茵)去味，这是粤菜常用的手法，看似简单，出来效果可不一样。最后出锅前加一些佐料加以翻炒即可，意在保留和表现甲鱼鲜美的特点。要是清炖的话，也呆以采用此种方法去腥味。
　　锅财(柴)把肉，此菜的腊肉均用于豇豆捆绑起来，由于干豇豆捆绑在外层，吸收了肉表层的油脂，使得膜肉吃起来口感很好，味道也是咸香适中，底导的千张丝更是充分吸收肉的营养成分，相当入味。
　　干锅鱼杂，这到信阳菜不属于任何菜系，但又具备各个菜系的主要优点。在干锅鱼杂这到菜里，能找到鲁菜，川菜，粤菜，湘菜等菜系的影子。
　　干锅鱼杂就是最好的代表作之一，也是店里最畅销的菜式之一。鱼头，鱼泡，鱼子，姜片，洋葱等用酒精小锅小火慢慢炖煮，那感觉真是“刚刚好”。不过要值得提醒的是必须趁热吃，这样吃起来口感才会爽滑，辣椒的比例是可以根据自己的口味调节的，这个不用担心。

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