焖罐肉——让舌尖上的文物火起来

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焖罐肉是河南省信阳市浉河区家家户户爱吃会做的一道传统菜，也是所有信阳人通晓的生活记忆。身处异乡的信阳人只要一提到 “焖罐肉”，彼此立刻心领神会。焖罐肉制作起源于明末清初，兴盛于当代。百余年来在浉河区城乡世代相传，因发源于信阳，故称“信阳焖罐肉”。

区文旅局供图
信阳市位于河南省最南端，处于大别山、桐柏山结合部之北麓，是亚热带向暖温带过渡的中间地带。受气候影响，新鲜猪肉无法长时间保存，懂得因时制宜的信阳人想到一个好办法，将猪肉炒制出油至六七成熟，放凉后用陶罐封存起来，放置阴凉背光处，可以放上一整年。而这样的方式也赋予了猪肉别种风味，在岁月的珍藏里散发出愈加诱人的香味。

五花肉切成长5厘米，厚2厘米的肉块 李建明 摄

把肉块炼出油，肉皮稍黄为准 李建明 摄

将炼制好的肉块装罐，埋入土中或置于阴凉处储存。李建明 摄
制作焖罐肉是以当地土生黑猪的五花肉为原料，在每年的腊月，将鲜肉切成长5厘米，厚2厘米的肉块，用精盐腌制后风干，入热锅炼至出油，以油淹过肉块、肉皮颜色稍黄为准；将出过油的肉块加适量精盐，装入陶制砂罐中密封，埋入地窖或置于阴凉处储存一星期或数月，待食用时开罐，此为第一次加工。第二次加工是先将葱、姜、辣椒切段入热油锅炸出香味，再加入萝卜或莴笋或梅干菜等季节性蔬菜，取适量的焖罐肉放入锅内，再加入盐、酱油、八角、茴香等调料，旺火烧开后装入砂罐改用小火焖熟即成。

传承人张广军作技艺展示 李建明 摄
焖罐肉在砂罐焖熟后装入砂锅食用 李建明 摄
信阳有句俗语“焖肉天天尝，身体棒又棒”，足见信阳焖罐肉在群众心目中的地位。焖罐肉制作技艺方便易学，在没有冷藏设备保存食品的年代，它为群众的日常生活带来便利，也为现代人提供了丰富的美味佳肴。如今，广大食客的喜好与追捧为信阳焖罐肉创造无限广阔的市场。（赵丹）