信阳菜特色原料

shuaiyang · 发表于 2015-3-10 10:28:59

　原料是体现信阳菜特点和风味特征的重要条件。信阳由于自然、地理的原因，自古以来就是一个物产极为丰富的地方。其中一些物产为信阳独有，成为信阳菜的特色原料。
牲畜类原料信阳的牲畜类原料以猪、牛、羊为主，其中以猪、羊作为主要食用原料，牛在相当长的时间里，主要作为生产工具使用，退役后才宰杀作为食用原料。1949年，信阳地区肉类总产量1526万公斤，其中猪肉1451万公斤，牛肉30万公斤，羊肉45万公斤，是河南省主要肉类原料产地。2004年，信阳猪、牛、羊饲养量分别达到737、6万头、119、7万头和329、9万只，总产量38、4万吨。牲畜类原料的蛋白质含量高、脂肪含量差别大、碳水化合物少、矿物质和维生素含量丰富，是人类最佳的食物。牲畜蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，是利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少，谷氨酸较多，蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分。畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如：猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊肉所含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的主要来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，每100克仅为7.9毫克。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其它微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以维生素B族、维生素A族的质量分数含量较为丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1～6倍，而且含有较多的维生素A、维生素E。淮南猪。淮南猪是信阳著名的地方品种，是信阳菜主要的猪肉原料。猪是由野猪驯化、杂交培养出来的。全世界有300多种，我国有200来种。猪按商品品质可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三种http://ptyxjy.com普天药械交易网

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