推介:最传统的年夜饭菜式

简单 · 发表于 2012-7-22 09:45:30

过去的日子，年夜饭俨然是一部承前启后的大局，吃什么是家家户户人人心中的终极念想。下面这些菜式或许已经在你我记忆中消失，但讲究的美食家却依然认为是最美味的年夜饭。白切猪肚这是一道南方菜。北方人吃动物下水，却很少有人买回来自己收拾，都是在外面吃个爆炒腰花、卤煮之类的。我的父亲母亲就很擅长收拾这个。猪肚先反过来处理有胃液的这部分，面粉搓一次，盐搓一次，醋搓一次，得洗三次，洗过之后就一点臊味都没有。做的方法就是白煮，加一点黄酒和姜，切成条儿，香油、酱油调成一碟儿蘸着吃，味道好极了。鸡蛋饺当年的鸡蛋饺都是自己家里做的。在很长的盛汤的大铝勺里搁点油，放在火上烧，油热了，这时候蛋液也搅好了，倒一勺进去，再一转，鸡蛋就摊开了，然后放肉馅，有时候再加点冬笋、虾仁，然后趁着边上没全熟从中间一折，封好口，一个鸡蛋饺就成了。颜色金黄，形状呢，就像个金元宝。鱼肚粤菜里管鱼肚叫花胶。我们常吃的有鲨鱼肚、鳘鱼肚，其实现代人吃不到的还有大黄鱼肚。我记得特清楚，当年5毛钱一斤，我们家吃完的鱼鳔还会贴在菜板上阴干，然后下油锅发起来，有点像炸猪肉皮，可是比炸猪肉皮好吃太多了，有时候加点笋片做一个烩鱼肚，或者放全家福里、放砂锅里，都是点睛之笔。螃蟹我们家在秋天把吃不了的螃蟹剖了之后，用猪油稍微煨一下，放进一个罐子里把口封好，等到春节的时候拿出来，做个烩菜，蟹黄鱼肚、蟹黄蹄筋儿，都是很好吃的。熏鱼熏鱼其实不是熏的，是炸的。上海一般用青鱼做熏鱼，我们习惯用草鱼。我家每年都会买一条特别大的草鱼，竖着切成厚片，先用酱油、黄酒、葱姜腌一下，晾干，让肉收缩得更紧致，吃着有嚼头，然后，另外调一碗汁儿待用，将鱼炸透了，趁热扔到汁儿里，嗞啦一声，那个香啊。每年做一大盆，能当凉菜吃，也能各种菜里都放一点，百搭。素馅饺子一过子时吃饺子，我们家是把饺子当点心来吃的。因为我母亲是天津人，他们的习惯是过春节吃素馅饺子，也可能跟宗教信仰有关。天津的素馅饺子很讲究，和一般的素馅饺子不同，除了各种菌类、黄花、木耳、香干、粉条、蔬菜，他们还放面筋，调味的时候也很特别，总会另外再加点酱豆腐汁儿，过程特别复杂。四味汤圆我们家的汤圆很讲究，最多的时候可以做出四种馅儿，第一种是黑阳苏，就是芝麻、猪油、白糖，宁波汤团指的就是这种。第二种是豆沙馅儿，我家人都是自己磨红豆沙，然后过箩，把红豆皮撇掉，用猪油和糖桂花一熬，才能熬出这种最细腻的口感。第三种是咸的，猪肉馅，加点冬笋。最后是蔬菜馅儿的，一般用荠菜，也要放点猪油才好吃。为了区别这些口味，包的时候圆的是一种，椭圆的是一种，捏一个角的一种，留两个角的又一种，四种形状放在碗里，红、粉、绿、黑都有，也取团圆的意思。八宝饭上海人习惯吃的八宝饭也是我家年年必做的点心。用自己熬的红豆沙，加上北京特有的果脯、青红丝，配上各种颜色的干果，颜色漂亮极了。取一个大碗，先在碗底抹一层猪油，码上果脯——想摆什么图案都行，不时还可以偷吃一个，对小孩子来说再快乐不过；然后把糯米蒸好，趁热和进去猪油和糖，把米贴碗码好，再放豆沙，最后用糯米封口。吃的时候放蒸锅上一蒸，用碗翻过来一扣，又好看又好吃。口述/戴爱群采访/郭大侠

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