信阳的年味儿，从腌制腊肉开始

立冬一过，信阳的山风便带上了一丝凛冽的寒意。这寒意如同一个信号，在街巷里、院落间悄然传递着——又到了腌制腊肉的时节。信阳人知道，腊味的醇香，才是年味儿最扎实的开端。

腌制腊肉，是信阳人迎接春节的一场庄重仪式。这仪式不需要华丽的言辞，只需一双巧手、一颗耐心，以及对时光的朴素信任。

选材是第一道关。信阳人偏爱本地黑猪肉，这种猪长年放养于大别山区，肉质紧实，脂肪分布如大理石纹理。通常选用带皮五花肉或后腿肉，肥瘦相宜方为上品。肉买回家后不急于清洗，先用高度白酒细细擦拭一遍——这既杀菌，又为后续腌料渗透打开通道。

腌制配方藏着每个家庭的秘密，却也万变不离其宗。每十斤肉约需三两盐，辅以花椒、八角、桂皮，在铁锅中慢火炒至盐微黄、香料气息全然释放。待腌料冷却，便开始了与猪肉的亲密接触：每一寸肌肤、每一条缝隙都要细细揉搓，力道需均匀，如同给肉做一次深层的按摩。揉搓完毕，将肉层层码入陶缸或食品级塑料桶中，每层肉间撒少许剩余腌料，最后压上洗净的鹅卵石——这是老辈人传下的智慧，压力能让肉质更紧实。

温度与时机是成败关键。信阳地处南北气候过渡带，冬季平均气温在0-10摄氏度之间，正是腌肉的黄金温度——温度过高易腐坏，过低则影响风味转化。腌制周期通常为七到十天，期间需每日“翻缸”，将上下层的肉调换位置，确保腌渍均匀。待肉质紧实、盐分充分渗透，便可进入下一阶段。

晾晒与风干是时光的魔法。信阳人家多在屋檐下或通风阳台搭起竹竿，用结实的麻绳穿过肉块，悬挂于北风能拂过、阳光不直射之处。这分寸极难把握：北风带走水分，却不宜太烈；阳光微暖足矣，暴晒则出油变质。十五至二十天后，腊肉表皮金黄泛油，肉质呈暗红纹理，按压略有弹性——这便是成了。

保存腊肉亦有讲究。传统方法是悬于阴凉通风处，可存至来年端午。现代家庭多用真空包装冷冻，但老信阳人总说，少了与空气的微氧接触，腊味便少了那缕魂。

当腊肉制好，年的盛宴便拉开了序幕。

最经典的是腊肉炒黎蒿。腊肉切薄片，透明如琥珀，与碧绿黎蒿同炒，咸香与清香在锅中碰撞，是信阳冬日餐桌的绝唱。腊味合蒸则是团年饭的重头戏：腊肉、腊肠、腊鱼同蒸，蒸汽缭绕中，各种腊味交融渗透，香气直透屋梁。若做成腊肉焖饭，米粒吸饱油脂与肉香，锅底结出金黄锅巴，孩子们能为此多吃一碗。

信阳腊肉煲更是将山野精华尽收其中：腊肉与山笋、蘑菇、豆皮同煲，文火慢炖数小时，汤汁醇厚，腊味浸透每一味配菜。还有蒜苗炒腊肉、腊肉土豆片、腊肉汤面……一块腊肉，能在巧妇手中变幻出十余道菜肴，贯穿整个正月。

腌制腊肉的日子里，信阳的街巷总飘荡着同一股香气。这香气从千家万户的屋檐下溢出，在清冷的空气中交织，成为这座古城冬季特有的味道地图。它提醒着每个过客：年近了，家不远。

在机械与速食的时代，信阳人仍固执地守着这份慢工出细活的手艺。因为这不仅仅是一种食物制作，更是一场与时间的对话，一次与自然节律的合拍，一份对团圆最深沉的期许。当腊肉在灶火中重新焕发光彩，当香气再次盈满屋宇，我们知道——这一年，又是踏实而温暖地过去了。

信阳的年味儿，便从这缕穿越寒冬的腊香开始，在舌尖上苏醒，在心头上扎根。（张亮 整理）

来源：信阳文旅