腌菜中含有可致癌的亚硝酸盐，那还能吃吗？

来源：高济美锐大药房

腌制的咸菜通常作为佐餐被人们食用，说起腌菜，可以说每个地区各有特色：东北有酸菜，广西有腌酸，重庆有涪陵榨菜等。

有一种说法是“腌菜亚硝酸盐超标，常吃易患癌”，这让很多人担忧吃腌菜是否对健康有害。腌菜还能吃吗？

亚硝酸盐进入血液之后，会导致血红蛋白变性，使其失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。

亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。

与此同时，亚硝酸盐可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。对于亚硝酸盐用于腌腊肉制品，国家标准最大使用量为 0.15g/kg，残留量≤30 mg/kg。

蔬菜本身就含有亚硝酸盐，含量一般在 0.48 mg/kg。

刚开始腌制蔬菜的时候，里面的亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐达到峰值的状态下，其含量可以达到 100 mg/kg以上。

但是蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质同时会将亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐，在腌制 20 天以后，蔬菜中的亚硝酸盐由于氧化作用，含量逐渐减少，腌菜中的亚硝酸盐含量就会降低到 10 mg/kg以下，即达到了可以食用的水平（国家标准腌渍蔬菜亚硝酸盐限量为 20 mg/kg）。故合格条件下制作的腌菜是可以食用的。

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装腌菜质量难以保证，一般不建议购买。

北方制作腌菜的周期要保证在1个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

用盐腌制的蔬菜大都属于高盐食品。对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜。

总而言之，腌菜虽然酸辣爽口，各具风味，但其含盐量过高，长期食用会带来健康风险，不管其是否致癌，都应减少食用频率和食用量。