信阳之光山四大名菜

给你我的糖 · 发表于 2020-11-1 15:10:59

光山人素来是喜吃、能吃、会吃，加上本地食材丰富，手法多样，所以家里餐桌上的菜肴常常是花样百出、名目繁多。那么，在这些菜肴里面，有四个菜独具特色，被誉为光山菜的代表，称作“四大名菜”。

这四大名菜分别是：香椿炒鸡蛋、泥鳅拱大蒜、王八下卤罐、腊肉炖黄鳝。以前是逢年过节，作为好菜上桌，现在生活变好了，则是餐桌常见。不过要想做它个色、香、味俱全，却着实需要一手好功夫。

下面就来介绍一下这四大名菜的做法，作为光山人，赶快学起来吧！（注：因为各乡镇的风味不同，做法也略有差异，这里就举一例作为参考）。

01香椿炒鸡蛋材料：嫩香椿芽150克，鸡蛋6个，盐、料酒、植物油各适量。制作：1、将香椿头掐去硬节，洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉后切成末。2、将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。3、炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

02王八下卤罐制材料：野生甲鱼1只、卤过肉的的老汤，姜、葱、香叶、八角、花椒等。制作：1、甲鱼请卖鱼档代为宰杀。（甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留再洗净，甲鱼不腥又好吃诀窍之一）2、充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。3、烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。（甲鱼外面的砂皮一定要撕干净，甲鱼不腥又好吃诀窍之二）4、卤肉的老汤烧开，加入30毫升左右的卤水汁，加入姜等调料。（如果没有卤肉的老汤，就一定要在卤甲鱼的时候放一小块五花肉同煮，甲鱼不腥又好吃诀窍之三5、放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟，出锅即成。

03腊肉炖黄鳝材料：黄鳝、腊肉、蒜苗，料酒、白糖、老抽等。制作：1、锅中倒入底油，待油温上来，放入花椒、葱、姜，炝锅，煸香。2、倒入腊肉，中火煸至腊肉的油都出来，再倒入黄鳝，加些料酒，老抽，盐，稍稍煸炒。3、倒入高汤，焖一会儿，放入青红椒，蒜苗，翻一下继续焖一分钟，出锅前，加盐，味精，少许糖，淋上些香油即可。

04泥鳅拱大蒜材料：泥鳅1200克，大蒜(白皮)100克；植物油30克，猪油(炼制)60克；大葱、姜、盐、料酒、味精、酱油、醋、白砂糖等。制作：1、泥鳅去鳃、内脏，洗净，在背上剞几刀，成连着的鱼段；2、葱姜洗净切成段、片备用；3、锅内倒植物油烧热，放入大蒜炸至金黄色，捞出；4、锅内倒熟猪油，下入泥鳅，两面煎好后，拨在锅一边；5、放入葱段、姜片、盐、料酒、酱油、醋、白糖、高汤、炸好的大蒜、用小火煮开，加味精，用水淀粉勾芡即可。

以上四道菜为信阳光山传统名菜，因天然而味美，因营养丰富而富有药用价值而著名。
来源：静若幽兰

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