信阳菜：深在闺中人未识

信仰菜——霸王别姬（资料图）

说起信阳，大多数人也就知道它在河南，出产名茶信阳毛尖，除此之外恐怕就再说不出什么了。至于饮食，莫说是信阳菜，就是整个河南省，在中餐界也没啥叫得响的硬菜。

信阳人爱吃会吃舍得吃是出了名的。有人说，别看信阳的下岗职工哭穷，一到晚上吃饭的时候，“钱就不知道从哪里出来了”。如今在省会郑州，要问最火的豫菜馆子，十之八九是做信阳菜的。据统计，仅郑州一地，就有超过一千家信阳菜馆，在河南当厨子，要不会做几个信阳菜，那这买卖恐怕就很难做下去。

说了这么多，这信阳人到底吃些什么呢？概括起来就四个字：素瘦荤肥。素瘦，是指蔬菜做工讲究原汁原味，除葱、姜外很少添加其他调味料，甚至连蒜、椒也很少用，以突出蔬菜本色；荤肥，则是加工肉食体现出浓、肥的特点，通过煸、炒、炖、焖等方法使荤食变得有嫩软之感。特别是信阳炖菜，如柴鸡炖蘑菇、南湾鱼头汤、罗山大肠汤等，既有北方味的咸鲜醇厚，又具南方菜的清香爽口，吃肉喝汤全都有了，原汁原味。

这种南北交融的口味，源自信阳独特的地理位置，淮河穿市而过，河北边沃野千里，是全国粮食主产区，小麦、水稻产量占到河南省的十分之一；过了河则是丘陵密布，盛产茶叶、山珍、野味等，同时境内水网密布，湖泊连片，鱼虾、鸭鹅、甲鱼等各色水产异常丰富，从原材料上讲，可海陆空三军齐整。

同时信阳地处鄂豫皖三省交界，黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。如此一来，饮食口味自然也是南北兼顾，东西交融。从卤肉到鱼丸、从炖鱼到鹅块、从豆腐渣到罐焖肉，菜品数量、口味堪与南方比肩，但又具有浓厚的北方乡土特色，常言道，混血的孩子长得漂亮，饮食也是如此。

这种文化，甚至还对福建、台湾都有巨大影响。在福建享誉盛名的“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审知，其实都是信阳人。他们带去的淮上文化，对福建和台湾产生了巨大的影响。无论婚丧嫁娶，还是逢年过节，两地饮食习俗都有许多共同之处。

不过话说回来，信阳菜尽管有这般那般高妙，但对河南省外的人来说，还是一个陌生事物，这大约与河南的影响力有关。与时尚潮流由明星引领不同，中国的饮食潮流，往往是领导和商人决定：改革开放初期，广东一马当先，粤菜迅疾北伐；总设计师偏爱川菜，于是麻辣红遍全国；等到江浙官员和商人逐渐上位，苏浙菜又登上了高端宴饮的桂冠；山陕煤老板在大城市整栋整栋买房时，也把面馆开在了小区门口……至于河南乃至信阳，显然还在底端徘徊。

不过由于信阳地处大别山革命老区，不但出过邓颖超、李先念这样的党和国家领导人，还走出了许世友、李德生、万海峰、尤太忠、郑维山等80多位将军，有老领导撑腰，信阳菜始终还是在京城站住了脚。别的不说，信阳驻京办及餐厅，就开在中南海西门对面，与上海驻京办比邻而居，比河南省、郑州市的驻京办位置好太多，而前年驻京办因重要工程被迫搬迁，也不过是从天安门西边的府右街，搬到了东边的南河沿，相当于做了一个镜面反转，估计这与老将军们密不可分。

更何况，信阳还是劳务输出大市，有两百多万人常年在外务工。他们几乎垄断了北京的废品回收业，是上海钢铁冶炼业的中坚力量。在辛苦劳作的同时，信阳人也把信阳的美食带到了全国各地，尽管这些餐厅大都比较简陋，且开在城郊接合部。但以信阳人的勤劳程度，假以时日，倒真可能占据一席之地呢。来源：人民网-国家人文历史

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与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。