“臭”名远扬信阳菜

给你我的糖 · 发表于 2020-10-15 15:01:26

美食煮义|
　　嗜臭之癖,似乎从来都是南方人的专利。无论是宁波的臭冬瓜,还是绍兴的臭豆腐,甚至是徽州传统名菜臭鳜鱼,这种对臭味食物的特殊喜好,均匀地分布在今天长江以南的新安江、钱塘江流域的部分城市,可奇怪的是,远在江北地区的河南信阳,却同样以嗜臭而远近闻名,成为中国臭味美食的一块“飞地”。
　　信阳腊肉,是这类美食的代表之一。只需一把盐和少许花椒,以及长达数月的自然晾晒,这种简单的处理方式,能让猪肉瞬间成为信阳人冬日餐桌上的一道美味。不同于湖南、四川等地,地处淮河上游的信阳,当地人对于腊肉的处理,从来都不采用烟熏火燎的方式。然而,这样的晾晒过程难免会产生外地人常说的“怪味”,可信阳人始终觉得,这样做出来的食物才真正符合健康。
　　另一道以臭著称的美食是罗山大肠汤。罗山县位于信阳以东50公里,这道以其县名命名的大肠汤,一度被当地人视为“家乡的味道”。美味的关键在于独特的加工,新鲜的猪大肠必须要用香油和面粉数次清洗,再经过秘制炖煮,这样做出来的大肠才能既保证爽口,又肥而不腻。可即使是这样,大肠汤中难免还会有一种味道,喜欢它的人视之为美味,而不习惯者则会直言不食。
　　不仅在都市,郊野乡间也都有“臭味”美食的踪影。每年开春的这个时节,信阳家家户户都要以香椿来做一道美食。一道简单的香椿炒鸡蛋,可能会令很多人避之不及,但在信阳光山县,却被列为当地传统“四大名菜”。虽然在中国广大地区都有食用香椿的传统,但信阳人对于这种食物的执着,远非其他地区可比。
　　可能是地缘上靠近安徽的缘故,位于信阳东南方向的商城县,当地人对于“臭味”的喜好,则表现得更加强烈。具有百年历史的苏仙石鸭蛋豆腐干以及观庙铺臭豆腐卷、臭豆腐渣,都是当地备受推崇的“臭味”美食,可如果说真正具有代表性的,还是筒鲜鱼的味道。不同的是,徽州人做臭鳜鱼用木桶,而商城人做筒鲜鱼用的则是竹筒。这种差异甚至还表现在制作手法上。徽州人做臭鳜鱼是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍,再拿木桶腌制,时经六七日后,鱼体便发出似臭非臭气味,然后入油锅略煎。而商城人制作筒鲜鱼则较为简单。将两斤以上的草鱼刮鳞去脏,洗净沥干后切成块状,拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内,放置月余,取出以清汤加佐料煮沸食用。
　　历史上,信阳地区曾多次饱受战乱,这种恶劣的环境,造就了信阳人善于在逆境中寻求安慰,而“臭味”美食的形成,或许是人们长期与贫困战乱的对抗中产生的。特别是清代以来,湖北、江西等移民的涌入,也让这个城市今天无论是在文化上,还是饮食方面,都有着与中原其他城市不一样的特性,造就了许多“重口味”的臭味美食。　□程思明

来源：

南方农村报

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