信阳汤面饭：河南不吃面的地区是怎么做面食的

给你我的糖

题记：河南属于北方，面食为主。可是信阳却算南方，横跨淮河，大部分在淮河南。饮食习惯完全是南方特色，一天三顿米，早晚稀饭就咸菜，中午干饭配炖菜。重要节日会有馍馍或肉包子、面条等面食点缀。一年下来，拢共吃不到十顿面食。所以在人们的印象里，信阳人不吃面，也就不会做面食。其实不是这样，本文分享的汤面饭，准确的说是系列面饭，为面条、面片、面叶之外的汤面饭系列，北方叫面鱼、面汤、面糊片，当地人叫面疙瘩、面子子、面浆子。因为都是和面直接做成饭，所以放在一起分享。这套面饭，既有南方的精致，又有北方的粗犷，形成了独特于南北方之外的风格。

为了便于读者能轻松理解，本文采用竹筒倒豆子的行文方式，不分章节，平铺直叙，顺带着分享下信阳人传统的饮食习俗。

附注：文中分享的信阳（光山）人生活方式，为改开之前，上世纪八十年代以前的状态，所以称为传统的生活方式。如今不是这样了，失去了很多传统习惯，也找到很多新的方式。

一、为什么信阳不归湖北归河南

我国南北分界线是秦岭淮河一线，信阳横跨淮河，大部分在淮河以南。信阳是典型的南方气候，四季分明，空气潮湿，夏天多雨，三天不下就天旱。信阳人也完全的南方生活习惯。

按理说，信阳应该划归南方省份，最不该归属河南。在行政范围上，信阳市离武汉200公里，离郑州300公里。反正不管怎么说，不该属于河南省。

那么为什么偏要找这不方便，把信阳划归河南呢？这是个历史的问题遗留。信阳在战国时期为申国，被楚国灭了，把该地区占为己有。楚国就是如今的鄂豫皖一带，主要在湖北。可是信阳不是打仗的好地方，因为无险可守。但是信阳是兵家必争之地，因为是鱼米之乡，钱粮袋子，谁抢去谁富庶。于是，历代皇朝要搞行政权利平衡。特别元代，蒙古人根本和汉人搞不来，十分担心某一块区域力量强大了，朝廷不好制服，就把信阳当筹码，不给你湖北，给河南。让你湖北少了钱粮，让你河南南北文化不合窝里斗。两边的政治力量都被削弱，便于朝廷控制。

二、信阳出产哪些粮食

河南是产粮大省。北有滑县的小麦，全国小麦生产第一县。中有驻马店的芝麻，芝麻香油也是全国闻名。再就是信阳的大米，还不像豫北原阳一带，只有沿黄河两岸出产大米，信阳是整个大面积出大米。没办法，水资源丰富，优质稻田就650多万亩，全部稻田占全省水稻种植面积70%以上。袁隆平就说过：

信阳不愧是“鱼米之乡”，水稻生产水平在全国是名列前茅的。无论从耕地面积还是从产量质量来看，全国没有任何一个地级市能超过信阳。

剩余不多的耕地都是丘陵坡地，很少成块的旱地。一般种植豆类、小麦、瓜菜等，作主粮之外的副食。所以说，历史上的信阳人极少吃面食，主要是小麦产量很少。

三、信阳人吃的是哪些食物

根据信阳的物产，主要分为主食、副食、菜等五大类别。其中：

●主食。按照食用量顺序：

干饭（大米饭）；稀饭（大米粥）；菜稀饭（大米混合青菜粥）；农挟粑（大米混合青菜稠粥）；烫饭（开水烫的剩大米饭）；破米饭（把大米破碎熬粥）；馍馍（发面馍和死面饼）；面条、面叶子；汤面饭；包子（包括烙馅饼）。

●副食。

油条；糖糕（烫面糖糕、红薯糖糕）；糍粑；汤圆；丸子（绿豆、红薯、豆腐）；红薯（蒸、煮、考）；老南瓜（煮）；甜酒酿（醪糟）；花生、瓜子；水果。

●菜品。

肉类（鸡鸭鱼牛羊猪等）；蔬菜类（包括野菜）；豆腐（包括臭豆腐）；禽蛋；咸菜（自备为主）；腊味（自备为主）。

●饮品。

茶水（信阳人不喝白水，男女均喝毛尖茶）；糖水（部分女性）；酒水（白酒、啤酒、果酒）。●烟。卷烟、毛烟。

信阳人吃饭标配：

信阳人吃饭一般的一饭一菜，饭在厨房锅里，菜放饭桌上。厨房盛了饭，饭桌菜盆挟了菜，分别端出门，去到相对稳定的集中饭点，邻居们凑在一起，或坐或蹲或站，边说笑边吃饭。期间所有话都可以说，唯独不能评价对方饭菜，也不做交换。什么“你的好吃吧？给我尝尝”之类，免得发生因比较而产生的不愉快，这个都懂得。中途菜吃没了，碗柜里的咸菜端出来凑上。

四、信阳面疙瘩饭的做法和吃法

●做法如下：

和面方法。面在碗里，边兑水边搅动。筷子顺着一个方向，不要乱搅。和面标准。面和到不干不稀状态，不是面团也不是面糊，和好的面，筷子插上不会倒为标准。饧面10分钟。擀面。锅里水烧开，一手端面碗，给个倾斜角度，面会下流到碗口堆积。然后一手用一根筷子顺着碗口往锅里擀，成一条筷子粗细的面条掉到水里。不断的一次次擀下去，面条在滚动的水里翻动，很像鱼儿游动，面鱼一词由此而来。水漂。很快把碗里的面擀完，面鱼都漂了起来后，关火，捞起来放进凉开水里漂着。作为食材，完成了初步的处理。

●吃法。主要三种：

荤汤面疙瘩饭。炖鸡炖鸭或炖肉，原汤带肉舀一部分到锅里，加两倍的水，烧开后放入面鱼，再开关火，放盐调好咸淡，放葱花或香菜点缀，放胡椒碎去腥出香，然后盛碗上桌。素汤面疙瘩饭。葱姜爆锅，炒了青菜，加水煮开后放入面鱼，调好咸淡，关火盛碗上桌。甜汤面疙瘩饭。锅里加水烧开，舀一勺子甜酒酿放里面，关火打几个鸡蛋，待到外皮凝固成荷包蛋时，放入面鱼，再开关火。盛碗后放入白糖或红糖。

五、信阳面子子饭的做法和吃法

●水面子子饭的做法：

面和成粥一个样的面糊。锅里烧三倍于面糊的水。水烧开后，全部倒入面糊。倒入面糊后5-10秒之间，待到面糊外层被开水烫到有糊化，再用筷子从中间打开，搅动力度视面糊的糊化情况，慢了成疙瘩，快了成浆糊。搅到都成了米粒大的小面疙瘩，漂起来像鱼籽形状，关火，淋进蛋花。盛到碗里，搭配馒头油条一应干货，也配大菜小菜咸菜，很清爽滑口。

●干面子子饭的做法：

先放少许水和面，一手给水一手拌面，不要等水多面成团，始终把面和得沙子一样，完全没有干粉了，还是沙子模样就成了。水烧开，把干面子子均匀撒到里面，等到全都漂浮起来，关火，淋进蛋花，再用筷子再打开漂浮的面子子，就可以盛碗了。六、面浆子饭的做法和吃法

●做法：

把面和成水面子子那样的面糊。等同于面鱼做法，炒锅里先煮了肉汤或素菜汤，不要满锅，最多半锅。煮开后，把面糊沿锅一圈淋到没有菜汤的锅壁上。不要流到汤里。盖上锅盖，把锅壁上的面焖熟，5-10分钟之间，面熟了，贴着锅壁略带焦黄。也就是闻到面的焦香味了揭开锅盖，把面皮铲进汤里，然后关火调味，装碗上桌。

来源：普济20180714