信阳美食——臭豆腐和臭千张

给你我的糖

前几天买的千张豆腐忘记吃了，等我发现了已经臭掉了，闻着这臭豆腐味儿，突然感觉好熟悉啊，我已经好久没有吃过臭豆腐了。

我说的臭豆腐当然不是街边上油炸的一块钱三块冠有湖南名字的臭豆腐，而是自制的，用水豆腐和千张臭的。小时候，天气变暖和了，家里就开始做臭豆腐了，放很多盐，咸的让人怀疑人生，但可以放很长时间，甚至放到过年。水豆腐切成两厘米见方的豆腐块儿，一层层码在大口汤盆里，拿一个盘子扣上，放在橱柜里。千张豆腐则是卷成紧凑的卷卷儿，码在盘子里，套在一个不封口的塑料袋里。几天后，水豆腐和千张表面都长出来一层小白毛毛，都变臭了，撒上盐再放两天。此时的臭豆腐还属于刚入门的，臭味儿还不明显，白嘴吃最好吃了，还略带有新鲜豆腐千张的香味儿。

臭好的豆腐块儿和千张卷儿要想保存更长时间，就需要下一步程序。干辣椒壳，花椒小伙烙得焦酥，芝麻炒香，三样调料放一起用擀面杖擀成粉末，兑入一勺胡椒粉，多放几勺食盐，老姜剁茸，拌匀。臭水豆腐块容易碎，就一块块沾上料儿均匀地码在坛子里玻璃瓶里，千张卷子切成厚片，拌上料儿也封存起来。当然也有简化的做法，只放辣椒粉和盐也可以。臭豆腐瓶子就安静地摆放在供桌上，接受时间的洗礼。

接下来就是盛夏了，人们都苦夏，所以臭豆腐很容易吊起人们的食欲。经过一个月的发酵，臭豆腐已经臭地很温柔了。一块儿齁咸的臭豆腐，用筷子轻挑一点儿，用舌尖一抿，好咸，口舌生津，十分细腻，接着还有些许鲜甜味儿，麻辣味儿。小时候经常能吃到臭豆腐蒸鸡蛋，臭水豆腐块儿用勺子按碎，加水搅和成糊糊，三个鸡蛋打散倒进入再搅匀，挖一勺猪油，臭豆腐已经好咸了，就不要再放盐了，隔水蒸或者放进焖米饭的锅里。十分钟，揭开锅盖，鸡蛋已经潽起来了，一股臭豆腐特有的香味儿直冲鼻孔。挖一勺，鸡蛋里面是蜂窝状，还隐约可见臭豆腐粒。咸，香，鲜，一旦餐桌上有臭豆腐蒸鸡蛋，孩子们能多吃一碗饭。臭千张同青红辣椒爆炒，放一把拍碎的大蒜，香辣爽口，非常下饭。不过炒臭千张的时候，那味道非常刺鼻，一家炒臭千张，能臭十里地，方圆几家都知道有人吃臭千张。

漫长的苦夏，有了臭豆腐而不难熬，若是臭豆腐能放到冬天，那滋味儿更上一个台阶。一碗滚烫的白米粥就着几块儿臭豆腐能吃得风生水起，浑身舒爽。青蒜苗切段，和着腌辣椒炒臭千张，直接可以待客。读汪曾祺的胡同文化，说北京人臭豆腐滴几滴香油可以招待姑奶奶，我心里想信阳的臭豆腐也能招待姑奶奶。

臭豆腐，闻着臭，吃着香，漫长的岁月里，一块小小的臭豆腐也能让生活有滋有味，恨它的人避如砒霜，爱它的人甘之如饴，虽然它无法与鮑参鱼翅并肩，难登大雅之堂，但人们还是喜欢它，离不开它。

本文来源“山村小蘑菇”