信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！（二）

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从各种气质上说，信阳很“不河南”，然而 在炖菜的喜好上，信阳却又很“河南”。位于气候相对干燥的中原， 有菜又有汤的炖菜，是河南人的日常。

信阳菜中，炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”， 土罐则是信阳炖菜最常见的容器。由土罐炖出来的菜，一半汤，一半菜，菜品软烂，汤汁浓郁，香味醇厚悠远。

早年间的信阳 焖罐肉，并不是一道菜，更像是 一种食材。旧时候的信阳人家，几乎每家都有一个土黄色的瓦罐，专门用来存放不常吃的猪肉。

▲ 制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》

信阳焖罐肉多选用肥硕的 淮南黑猪，把带皮的五花肉切成小段后，放入锅内反复煸炒，待猪油煸出七八成时，起锅装入一个陶制的坛子里，而后密封保存。每天做饭时，母亲会从土罐中，铲出几块肉，和从院子里刚采摘的 萝卜，或是其他蔬菜菜翻炒后，加水一同炖煮。

由焖罐肉炖出来的菜，酥烂鲜香，无需添加其他佐料，就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里，既有 新鲜肉的鲜香，又含有一丝 腊肉的腊香。

除了焖罐肉， 罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物，肥肠这样特征明显的食物，总是会显得特立独行一些。

一碗米饭，一碗大肠汤，是信阳罗山人眼中的舒坦生活。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬制至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时，撒上些颇具河南特色的 荆芥，两种都极具个性的极限食物，竟和谐地融合为一体。

提及信阳菜， 固始鹅块经常被选为“大将”带队出征。

最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅，肥瘦适中，水煮至烂软，斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁，便可以直接食用。所以最开始时，在信阳 沿街叫卖焊鹅块的人，手里㧟着的筐子，一般都有两个搪瓷盆，一个装鹅块，一个盛汤汁。

▲ 固始鹅之大，一锅炖不下。图/网络

这种 “冷盘”吃法，是鹅块在固始的最常见吃法。美食纪录片《味道》，甚至称赞固始焊鹅块为 “皇帝的早餐”。

“皇帝的早餐”，在信阳更适合夏日。到了冬天，固始鹅块则要换另一种吃法—— 先煸炒，后瓦罐炖。在瓦罐中，鹅肉的颜色渐深，鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁，看似寻常，入口后温吞，却有着 恰到好处的温暖。转载自原创文章： 《信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！》