信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！

给你我的糖

▲ 南湾鱼，不仅信阳人爱吃，连鸬鹚也喜欢。摄影/晏荣荣

-风物君语-

信阳菜什么味道？

东西南北中！

在河南的省会郑州，几乎 每隔几百米， 就有一家信阳菜馆。

不同于河南菜的简单、日常， 偏辣偏咸的信阳菜，像极了信阳这座小城， 精致又不失味道，颇有些 南北“混血儿”的气质。

▲ 奶白色的信阳南湾鱼。图/网络

在河南人心中，甚至还达成了共识： 要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆！

1、平原上的湖鲜小达人

河南人并不擅长吃鱼，但信阳人是个例外。作为“北国江南”的信阳，河流纵横密集，是这片广袤平原上的 “鱼米之乡”。

▲ 泡椒鱼头。“鱼米之乡”，最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif

在众多城市标签中， “中国十大宜居城市”这一称号，让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来，离不开 “豫南明珠”南湾湖的滋养。生长在南湾湖的 南湾鱼，就是信阳美食的底气。

清炖南湾鱼，是信阳菜中的招牌。在南湾湖中，70％以上的鱼，都是 花鲢。“花鲢美在腹，味在头。”头部肥大的南湾花鲢，是煲 鱼头汤的首选。

炖好的南湾鱼头汤，保存了南湾花鲢最本原的味道，肉质紧致细腻，有种独特的 鲜甜。奶白色的浓汤，有种牛奶般的 丝滑感，滑入五脏庙后，清淡爽口，极为熨帖。

除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖，鱼在信阳商城，还有个重口味的吃法—— 筒鲜鱼。

在商城人的记忆里，冬天的味道，是独属于筒鲜鱼的。 每逢腊月，腌制筒鲜鱼，是每家主妇的头等大事。新鲜的鱼洗净切块后，放入姜末、红辣椒，再加入食盐一起搅拌，最后封入 毛竹筒中，腌制十余天。（现在为了图个方便，很多商城人也开始用 陶罐来替换毛竹筒）

腌好的筒鲜鱼，有种 微妙的味道，喜欢的人觉得香，讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后，筒鲜鱼的“臭味”被稀释，反倒被激发出 鲜鱼的清香。嫩滑的鱼肉，新鲜如初，经由盐水的浸润，却又略带些腌制品特有的 腐乳咸香。

▲ 爆炒青虾。图/网络

吃鱼之余， 河虾、田螺等湖鲜，也是信阳人最青睐的食材。在河道纵横的信阳光山，澄澈的河流、溪水，以及水库里，满是体型健硕，有着青蓝色泽的 青虾。

肥硕的青虾油炸后，由透明的琥珀色，变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料，一同翻炒后，便可以装盘上桌。经过油炸， 光山青虾的外壳变得酥脆，可以直接丢进嘴巴嚼食。去掉酥壳，紧实鲜嫩的虾肉，酥酥咸咸的，嚼起来，甚至还有些弹牙。

在明清时期， 潢川甲鱼就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝，成为宫廷专供。 “光州马蹄鳖压断街。”地处豫南丘陵地带的潢川，水源丰富，非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时，信阳潢川一带，就开始流行以甲鱼烹制菜肴。

在潢川，甲鱼经常和鸡一起组成 “甲鱼蒸鸡”组合，因为谐音梗，这个组合又被叫做 “霸王别姬”。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡， 汤浓胶肥，香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载，1931年，抗日将领 吉鸿昌在离开潢川县城时，特意设宴告别潢川百姓。在宴席上，吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加，连连称赞它为 “高寿菜”。（转载自原创文章： 《信阳菜：中国南北味道之争？不存在的！》）